Te recomiendo que te empapes bien de los tutoriales que hay en esta web, que son muy buenos.

Es crear las 5 variables (En una tabla preferiblemente) y escribir las opciones que te gusten.

Despues crear 2 colores (a elegir) con color.new

lo siguiente sera crear una variable que al cambiarla cambie tambien el color de la opcion que señalamos

Despues el objetivo seria que al pulsar abajo señalamos esa opcion, pero no con cursores sino con otro color, mira el code:

Op = { }
Op[1] = "Opcion 1"
Op[2] = "Opcion 2"
Op[3] = "Opcion 3"
Op[4] = "Opcion 4"
Op[5] = "Opcion 5"
Azul = color.new(0,0,255)
Rojo = color.new(255,0,0)
Sel = 1
function Menu() --Creamos una funcion
for i=1,5 do --Un bucle que se leera 5 Veces
screen.print(10, 10+(10*i),Op[1],Rojo) --La coordenada i a cada vuelta valdra mas ya que la i que he puesto va aumentando en 1
if Sel == i then --Si sel es igual a i (la i del bucle for)
screen.print(10, 10+(10*i),Op[1],Azul) --Lo mismo pero en color Azul, esto hara que solo 1 este en color azul
end
end
if controls.press("down") then
Sel = Sel + 1
elseif controls.press("up") then
Sel = Sel - 1
end
if Sel < 1 then
Sel = 5
elseif Sel > 5 then
Sel = 1
end
end
while true do
controls.read()
Menu()
screen.flip()
end

Lo que necesitas el leer tutoriales antes de hacer cualquier pregunta ya que hay miles de formas aqui de como hacerlo saludos.

PD: A todos pueden leer antes de preguntar, es sierto lo que dice chus en otro comentario todos quieren saber como hacer las cosas pero nunguno quiere leer asi que que es sierto lo de "LOS MEJORES CODERS YA NO QUIEREN AYUDAR" esto pr tanto post de lo mismo LLEEEEEEEEEAAAAAAAANNNNNNNNNN.